Yeni Nesil Ekmekçilik Eğitimi: Artizan ve Ekşi Mayalı Ekmekler

Doğal fermantasyonun gücünü keşfedin; ekşi mayanızı yönetin, hamuru okuyun ve profesyonel artizan ekmekler üretin.

Ekmekçilik artık yalnızca un, su, tuz ve mayayı bir araya getirmekten ibaret değil. İyi bir ekmek; doğru un seçimi, kontrollü fermantasyon, uygun hidrasyon, güçlü bir hamur yapısı ve doğru pişirme tekniğinin birlikte yönetilmesiyle ortaya çıkar.

Academic Kitchen tarafından düzenlenen Yeni Nesil Ekmekçilik Eğitimi, ekşi mayalı ekmek üretimini yalnızca tarifler üzerinden değil, hamurun arkasındaki temel teknikleri ve bilimsel süreçleri açıklayarak öğretir.

İki tam gün süren, yoğun uygulama odaklı bu eğitimde; ekşi maya kültürünün kurulmasından yüksek hidrasyonlu hamurların yönetimine, klasik Avrupa ekmeklerinden şekillendirme ve skorlama tekniklerine kadar kapsamlı bir çalışma gerçekleştirilir.

Neden Ekşi Maya ve Artizan Ekmekçilik?

Ekşi maya ve doğal fermantasyon, geçici bir sosyal medya eğiliminin ötesine geçerek modern ekmekçiliğin temel alanlarından biri hâline geldi. Güncel tüketici eğilimlerinde doğal fermantasyon, belirgin kabuk dokusu, artizan görünüm, uzun fermantasyon ve tam tahıllı ürünler öne çıkıyor. Ekşi mayanın daha zengin aroma ve karakter sunduğuna yönelik tüketici ilgisi de artmaya devam ediyor.

Bu eğitimde katılımcılar, güncel ekmekçilik dünyasında öne çıkan şu alanlarda deneyim kazanır:

• Doğal fermantasyon ve uzun dinlendirme
• Ekşi maya kültürünün sürdürülebilir şekilde yönetilmesi
• Yüksek hidrasyonlu hamurlarla çalışma
• Katkı maddesi kullanmadan aroma ve doku geliştirme
• Tam buğday ve çavdar gibi farklı unlarla reçete oluşturma
• Rustik kabuk, açık gözenekli iç yapı ve artizan görünüm
• Profesyonel sunuma uygun şekillendirme ve skorlama

Eğitimde Hangi Ekmekler Yapılacak?

Eğitim boyunca farklı un, fermantasyon, hidrasyon ve şekillendirme özelliklerine sahip ekmekler uygulamalı olarak hazırlanır.

Ekşi Mayalı Köy Ekmeği – Sourdough

Doğal ekşi maya kullanılarak uzun fermantasyonlu, aroması güçlü, rustik kabuklu ve dengeli iç yapıya sahip ekmek hazırlanır. Hamurun gelişimi, fermantasyon takibi, şekillendirme ve pişirme aşamaları birlikte uygulanır.

Ciabatta

Yüksek hidrasyonlu hamurların yönetimi, hassas katlama, hamurdaki gaz yapısının korunması ve ciabattaya özgü geniş gözenekli iç dokunun oluşturulması çalışılır.

Fransız Baget Ekmeği

Baget hamurunun hazırlanması, ön şekillendirme, uzun form verme, yüzey kesileri ve buharlı pişirme teknikleri uygulanır.

Focaccia

Yüksek hidrasyonlu focaccia hamuru, kontrollü fermantasyon, tepsiye yayma, yüzey dokusu oluşturma ve aromatik malzemelerin kullanımı ele alınır.

Fougasse

Geleneksel yaprak formuyla tanınan fougasse ekmeğinde hamurun açılması, dekoratif kesimler, formun korunması ve gevrek dokunun oluşturulması çalışılır.

Tam Buğday ve Çavdar Ekmekleri

Tam tahıllı unların su kaldırma kapasitesi, gluten yapısına etkileri ve fermantasyon davranışları incelenir. Dengeli hacim, aroma ve iç yapı elde etmek için reçete uyarlamaları yapılır.

Uygulamalı Eğitim İçeriği

Ekşi Maya Kültürü Oluşturma ve Yönetme

• Un ve suyla başlangıç kültürü oluşturma
• Ekşi mayadaki aktivite belirtilerini tanıma
• Besleme oranlarını belirleme
• Maya olgunluğunu ve kullanım zamanını anlama
• Oda sıcaklığında ve buzdolabında saklama
• Günlük ve haftalık besleme programı hazırlama
• Zayıflayan veya asit dengesi bozulan mayayı güçlendirme
• Ekşi mayanın koku, hacim ve gözenek yapısını değerlendirme

Yeni bir ekşi mayanın tam olarak olgunlaşması iki günden daha uzun sürdüğü için eğitimde hem başlangıç kültürü kurulur hem de eğitmen şef tarafından önceden hazırlanmış aktif maya üzerinden ekmek uygulamaları gerçekleştirilir. Böylece katılımcılar sürecin hem başlangıcını hem de üretim aşamasını deneyimler.

Hamur Hazırlama ve Fermantasyon

• Ön karışım ve otoliz uygulaması
• Ekşi maya ve tuzun hamura eklenmesi
• Hamur sıcaklığının kontrolü
• Bulk fermantasyon sürecinin takibi
• Stretch and fold ve coil fold katlama teknikleri
• Hamurun güçlenme seviyesini değerlendirme
• Ön şekillendirme ve tezgâh dinlendirmesi
• Son şekillendirme
• Sepette fermantasyon
• Soğukta dinlendirme ve pişirmeye hazırlık

Şekillendirme ve Skorlama

• Yuvarlak somun şekillendirme – Boule
• Oval somun şekillendirme – Bâtard
• Baget şekillendirme
• Yüksek hidrasyonlu hamurlarda nazik çalışma
• Hamur yüzeyinde gerginlik oluşturma
• Hamur jileti ve lame kullanımı
• Fonksiyonel ve dekoratif kesiler
• Kesim açısı, derinliği ve kulak oluşumu
• Unlama ve artizan yüzey tasarımı

Profesyonel Pişirme Teknikleri

• Fırının doğru sıcaklığa hazırlanması
• Buharın ekmek hacmine ve kabuğa etkisi
• Profesyonel buharlı fırın kullanımı
• Taş taban ve döküm kap pişirme mantığı
• İlk ve ikinci pişirme evresinin yönetilmesi
• Kabuk rengi ve karamelizasyon kontrolü
• Pişmiş ekmeğin soğutulması
• Kesim öncesi ideal bekleme süresi
• Ürünlerin doğru şekilde saklanması

Teorik İçerik

Ekşi Maya Mikrobiyolojisi

Ekşi maya kültüründe bulunan yabani mayalar ile laktik asit bakterilerinin birlikte çalışma sistemi açıklanır. Maya aktivitesi, asit dengesi, aroma oluşumu ve fermantasyon hızı arasındaki ilişki incelenir.

Unu Tanımak

• Ekmeklik un çeşitleri
• Protein ve gluten ilişkisi
• Kül oranının anlamı
• Tam buğday ve çavdar ununun özellikleri
• Unun su kaldırma kapasitesi
• Farklı unların fermantasyon davranışları
• Reçeteye uygun un seçimi

Hidrasyon ve Fırıncı Yüzdesi

Katılımcılar yalnızca hazır reçeteyi uygulamakla kalmaz; reçeteyi okuyabilmek ve gerektiğinde uyarlayabilmek için temel hesaplama yöntemlerini öğrenir.

• Hidrasyon oranı hesaplama
• Fırıncı yüzdesi – baker’s percentage
• Ekşi mayadaki un ve suyun reçeteye dâhil edilmesi
• Farklı üretim miktarlarına göre reçete büyütme ve küçültmeUnun yapısına göre su oranını ayarlama
• Tuz ve ekşi maya yüzdesini belirleme

Fermantasyonu Okumak

Ekmekçilikte her hamur aynı sürede hazır olmaz. Ortam sıcaklığı, hamur sıcaklığı, un çeşidi, maya gücü ve hidrasyon oranı fermantasyon süresini değiştirir.

Bu nedenle eğitimde yalnızca saate göre değil, hamurun verdiği fiziksel işaretlere göre karar verme yaklaşımı kazandırılır.

• Hacim artışı
• Yüzey hareketleri ve kabarcıklar
• Hamur elastikiyeti
• Gluten gelişimi
• Fermantasyonun eksik veya fazla ilerlediğini gösteren belirtiler

Soğuk Fermantasyon ve Aroma Gelişimi

Retardasyon olarak da adlandırılan soğukta dinlendirme tekniğinin üretim planlamasına, aroma gelişimine, hamurun işlenebilirliğine ve kabuk yapısına etkisi ele alınır.

Ekmek Kusurlarını Tanıma ve Çözümleme

Eğitimde yalnızca başarılı ürünler değil, üretim sırasında karşılaşılabilecek sorunlar da değerlendirilir.

• Ekmeğin yeterince kabarmaması
• Somunun fırında yayılmasıSıkı ve kapalı iç yapı
• Kontrolsüz büyük boşluklar
• Kalın veya yumuşak kabuk
• Soluk yüzey rengi
• Altı yeterince pişmeyen ekmek
• Kesilerin açılmaması
• Fazla ekşi veya aromasız sonuç
• Sakızımsı ve nemli iç doku
• Eksik ve aşırı fermantasyon
• Zayıf maya kültürü

Ürünler kesilerek kabuk, gözenek dağılımı, nem, elastikiyet, aroma ve iç yapı (mie) açısından birlikte incelenir.

İki Günlük Eğitim Akışı

1. Gün: Ekşi Maya, Hamur ve Fermantasyon

• Ekşi mayanın yapısı ve çalışma prensibi
• Başlangıç kültürü kurma ve besleme programı
• Un çeşitlerinin karşılaştırılması
• Fırıncı yüzdesi ve hidrasyon hesabı
• Otoliz ve hamur yoğurma
• Bulk fermantasyon
• Katlama teknikleri
• Ciabatta ve focaccia uygulamaları
• Ön şekillendirme ve son şekillendirme
• Soğuk fermantasyon için ürünlerin hazırlanması

2. Gün: Şekillendirme, Pişirme ve Ürün Analizi

• Soğuk fermantasyondan çıkan hamurun değerlendirilmesi
• Boule ve bâtard şekillendirme
• Baget ve fougasse uygulaması
• Tam buğday ve çavdar ekmekleri
• Skorlama ve dekoratif kesiler
• Buharlı ve taş tabanlı pişirme
• Kabuk ve renk kontrolü
• Pişmiş ürünlerin kesit analizi
• Ekmek kusurlarının değerlendirilmesi
• Evde veya profesyonel mutfakta üretim planı oluşturma

Eğitimin Sonunda Neler Öğreneceksiniz?

Eğitim sonunda katılımcıların:

• Kendi ekşi maya kültürünü başlatabilmesi,
• Ekşi mayayı doğru besleme ve saklama düzeni oluşturabilmesi,
• Fırıncı yüzdesiyle reçete okuyup hesaplama yapabilmesi,
• Farklı unlara göre hidrasyon oranını uyarlayabilmesi,
• Hamurun fermantasyon seviyesini gözlemleyebilmesi,
• Yüksek hidrasyonlu hamurları daha kontrollü yönetebilmesi,
• Boule, bâtard ve baget şekillendirebilmesi,
• Doğru skorlama ve buharlı pişirme uygulayabilmesi,
• Ekmekteki temel üretim kusurlarını tanıyabilmesi,
• Ev tipi veya profesyonel üretim için çalışma planı hazırlayabilmesi hedeflenir.

Kimler Katılabilir?

Bu eğitim:

• Evde nitelikli ekmek yapmak isteyenlere,
• Ekşi mayaya başlayıp istikrarlı sonuç alamayanlara,
• Kafe, restoran veya butik üretim işletmesi kurmayı planlayanlara,
• Profesyonel mutfak çalışanlarına,
• Aşçılık ve pastacılık öğrencilerine,
• Mevcut ürün yelpazesine artizan ekmek eklemek isteyen işletmelere,
• Ekmekçilik tekniklerini bilimsel temelleriyle öğrenmek isteyen herkese uygundur.

Başlangıç seviyesinden itibaren katılım mümkündür. Daha önce ekşi maya veya profesyonel ekmekçilik deneyimi bulunması zorunlu değildir.

Profesyonel Mutfakta, Bol Uygulamalı Eğitim

Dersler Academic Kitchen’ın profesyonel mutfak altyapısında, eğitmen şef eşliğinde gerçekleştirilir. Katılımcılar süreci yalnızca izlemekle kalmaz; hamura dokunur, katlama yapar, şekil verir, skorlama uygular ve pişen ürünlerin sonuçlarını değerlendirir.

Eğitimde kullanılacak unlar, ekşi maya kültürleri, temel ve yardımcı malzemeler Academic Kitchen tarafından karşılanır. Katılımcılara eğitim süresince kullanmaları için tek kullanımlık şef kepi ve önlük sağlanır.

Kayıt ve Eğitim Takvimi

Ekşi Mayadan Artizan Ekmeklere: Yeni Nesil Ekmekçilik Eğitimi, hafta içi ve hafta sonu olmak üzere farklı dönemlerde açılmaktadır.

Size uygun programı seçmek, güncel eğitim tarihlerini incelemek ve kayıt başvurusu yapmak için Eğitim Takvimi sayfamızı takip edebilirsiniz.

Kontenjanlar uygulama kalitesinin korunabilmesi amacıyla sınırlıdır.