Şerbetli Tatlılar (Baklava) Börekler Eğitimi

Osmanlı-Türk pastacılığının en köklü ve teknik ürünleri olan şerbetli tatlılar ve börekler; ince yufka açma sanatından şurup kristalizasyonuna, dolgu dengesinden sıcak-soğuk şurup kuralına kadar birbirinden hassas adımlarla şekillenir. Bu modülde geleneksel teknikler modern bir perspektifle aktarılır.

Yufka Açma Sanatı
Hamur dinlendirme ve glüten gevşemesi; oklava ile aşamalı açma; nişastalama tekniği ve yapışmama; ticari yufkadan elle açılmış yufkanın farkı ve uygun kullanım alanları. 

Baklava Teknikleri
Kat sayısı ve tereyağı sürme ritmi; Antep fıstığı-ceviz dolgu oranı; kesim açıları (elmas, kare, burma); pişirme rengi ve fırın sıcaklık eğrisi.

Şurup Kimyası
Şeker-su-limon dengesi; şurupun soğuk-sıcak kuralı ve kristalizasyon riski; brix ölçümü; farklı tatlılar için şurup yoğunluğu varyasyonları.

Şerbetli Tatlı Çeşitleri
Tel kadayıf, künefe (kayıkçı peyniri ve fırın tekniği), revani (irmik oranı ve emilim), şekerpare ve lokma (kızartma yağı sıcaklığı ve köpük kontrolü).

Börek Teknikleri
Su böreği (haşlama ve soğutma tekniği), sigara böreği (sarma açısı ve yağ sıcaklığı), gül böreği, ıspanaklı tepsi böreği; dolgu nem kontrolü.

Sunum & Servis Kültürü
Geleneksel bakır tepsi sunumu; servis sıcaklığı ve kaymak eşleştirmesi; modern tabak tasarımı ve fine-dining yorumu; üretim kapasitesi ve maliyet hesabı.

Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.