Bu program aşağıda belirtilen mevzuat ve kararlar esas alınarak hazırlanmıştır:

• 1739 sayılı Millî Eğitim Temel Kanunu
• 5580 sayılı Özel Öğretim Kurumları Kanunu
• Özel Öğretim Kurumları Yönetmeliği
• Özel Kurslar Yönetmeliği
• 05.05.2005 tarih ve 24 sayılı Kurul Kararı ile kabul edilen Özel Kurslar Çerçeve Programı

PROGRAMIN SEVİYESİ

Program, en az ilköğretim mezunu yetişkinler seviyesinde hazırlanmıştır.

PROGRAMIN AMAÇLARI

Bu program ile kursiyerlerin aşağıdaki bilgi ve becerileri kazanmaları amaçlanmaktadır:

• Mutfakta hijyen ve iş güvenliği kurallarını uygulama alışkanlığı kazanmaları
• Mutfak malzemelerini doğru ve uygun şekilde depolamaları
• Haftalık ve aylık menü planlaması ile maliyet hesaplarını yapabilmeleri
• Bıçağı doğru kullanarak sebze ve meyve kesim tekniklerini uygulamaları
• Etlerin kesimi, saklanması, porsiyonlanması ve temel et sularını hazırlamaları
• Kümes hayvanları, deniz ürünleri ve sakatatların temizlenmesi, saklanması, porsiyonlanması ve pişirilmesi
• Haşlama ve buharda pişirme yöntemlerini uygulamaları
• Yemeklere lezzet veren karışımlar, koyulaştırıcılar ve bağlayıcıları tanımaları ve hazırlamaları
• Çorba çeşitleri, terbiyeleri ve garnitürlerini uygulamalı olarak yapmaları
• Güveç, rosto, ızgara ve farklı pişirme tekniklerini uygulamaları
• Fırında ve mikrodalgada pişirme yöntemlerini kullanmaları
• Derin yağda ve az yağda kızartma tekniklerini uygulamaları
• Temel sosları hazırlamaları
• Pirinç, makarna, dökme hamur ve patates garnitürleri hazırlamaları
• Sebze yemekleri, zeytinyağlılar ve vejetaryen yemekler yapmaları
• Salata, sos, sandviç, kanepe ve turşu hazırlamaları
• Jelatin ve püre uygulamaları ile doldurulmuş kümes hayvanları hazırlamaları
• Temel pasta ve ekmekçilik uygulamalarını gerçekleştirmeleri

PROGRAMIN UYGULANMASINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR

• Program, aşçılık alanındaki güncel gelişmeleri kursiyerlere aktarmak ve sektöre nitelikli personel kazandırmak amacıyla hazırlanmıştır.

• Konular birbiriyle bağlantılı olup süreklilik esasına göre işlenir.
• Eğitim sürecinde bilgisayar, video ve görsel materyallerden yararlanılır; ayrıca HOREKA (Hotel, Restaurant, Cafe) gezileri düzenlenir.
• Program süresince temel aşçılık teknikleri, mutfak ekipmanları ve sarf malzemeleri tanıtılır.
• Eğitim süresi boyunca programın %60’ı teorik ve uygulamalı, %40’ı yalnızca uygulamalı olarak gerçekleştirilir.
• Kursiyerlerin öğrenme düzeyleri düzenli olarak takip edilir ve eksiklikler giderilir.
• Gösterip-yaptırma, anlatım, problem çözme, bireysel çalışma ve örnek olay yöntemleri kullanılır.
• İş güvenliği ve hijyen kuralları tüm ünitelerde uygulanır.
• Kurs süresince ara sınavlar, ödevler, projeler ve teorik–uygulamalı genel sınavlar yapılır.
• Uygulamalar kurum atölyesinde veya anlaşmalı iş yerlerinde gerçekleştirilebilir.

PROGRAMIN SÜRESİ

• Haftalık Süre: 30 saat

  (Günde 6 saat × 5 gün)
• Toplam Süre: 1020 saat
  (34 hafta × 30 saat)
  • 20 hafta: teorik + uygulama
  • 14 hafta: uygulama

PROGRAM İÇERİĞİNİN HAFTALIK DAĞILIMI

1. Hafta: Hijyen ve sanitasyon, iş güvenliği, mutfak organizasyonu, mutfak araç-gereçleri

2. Hafta: Mutfak ekipmanları, temel mutfak terimleri, ölçü ve tartı sistemleri

3. Hafta: Menü planlama, maliyet hesabı, porsiyonlama

4. Hafta: Bıçak çeşitleri, bıçak kullanımı, sebze-meyve doğrama teknikleri

5. Hafta: Sebzelerin sınıflandırılması, temizlenmesi, saklanması, pişirmeye hazırlanması

6. Hafta: Meyvelerin sınıflandırılması, temizlenmesi, saklanması, pişirmeye hazırlanması

7. Hafta: Etlerin sınıflandırılması, kesimi, saklanması, porsiyonlanması

8. Hafta: Temel et suları ve kullanımı

9. Hafta: Kümes hayvanları: temizleme, parçalama, saklama

10. Hafta: Deniz ürünleri: temizleme, saklama, hazırlık

11. Hafta: Sakatatlar: temizleme, saklama, hazırlık

12. Hafta: Haşlama ve buharda pişirme yöntemleri

13. Hafta: Derin ve az yağda kızartma

14. Hafta: Fırında ve mikrodalgada pişirme

15. Hafta: Izgara ve rosto yöntemleri

16. Hafta: Temel soslar

17. Hafta: Pirinç yemekleri ve pilavlar

18. Hafta: Makarna çeşitleri

19. Hafta: Dökme hamurlar

20. Hafta: Patates garnitürleri

21. Hafta: Sebze yemekleri

22. Hafta: Zeytinyağlı yemekler

23. Hafta: Vejetaryen yemekler

24. Hafta: Salatalar ve sosları

25. Hafta: Sandviçler

26. Hafta: Kanepeler

27. Hafta: Turşular

28. Hafta: Jelatin ve püre uygulamaları

29. Hafta: Dolgulu kümes hayvanları

30. Hafta: Ekmek çeşitleri ve yapımı

31. Hafta: Temel pasta çeşitleri

32. Hafta: Krema çeşitleri

33. Hafta: Pandispanya, şuruplar

34. Hafta: Kremalar, dolgu malzemeleri, süsleme teknikleri, pastaların saklanması

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

• 2 ara sınav

• 2 ödev
• 2 proje
• 1 teorik final sınavı
• 1 uygulamalı final sınavı

Notlandırma Sistemi:

• 0–64 : D – Başarısız
• 65–79 : C – Orta
• 80–89 : B – İyi
• 90–100 : A – Pekiyi

KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ VE GEREÇLERİ

Programda kullanılacak öğretim araç ve gereçleri, 17.03.2004 tarih ve 25405 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Millî Eğitim Bakanlığı Ders Kitapları ve Eğitim Araçları Yönetmeliği hükümlerine uygun olarak belirlenmiştir.