Ekmek Eğitimi

Pastacılık programının ekmek modülü; temel fermantasyon biliminden ileri laminasyon tekniklerine, baget üretiminden sourdough batard formuna kadar profesyonel boulangerie anlayışını aktarır. Öğrenciler her ürünü sıfırdan üreterek ekmek mutfağının ritmini içselleştirir.

Un & Fermantasyon Temelleri 
Protein oranı ve glüten ağı; T65 baget unu ve tam buğday karışım oranları; bulk fermantasyon sıcaklık-süre dengesi; stretch & fold sıklığı ve gaz tutma kapasitesi. 

Baget Tekniği 
Fransız baget şekillendirme (pre-shape, bench rest, final shape); couche bezinde son maya; fırın buharlı pişirme; lame ile eğik-düz skor desenleri.

Sourdough Uygulamaları 
Starter aktivasyon testi (float test); hidrasyon oranları (%70-85); oval batard ve yuvarlak boule şekillendirme; Dutch oven pişirme ve kabuk rengi.

Focaccia & Düz Ekmekler 
Yüksek hidrasyonlu focaccia hamurunun yağla işlenmesi; kuyucuk tekniği; topping kombinasyonları; pide, lavaş ve flatbread uygulamaları.

Zenginleştirilmiş Ekmekler 
Brioche, milk bread (Japon yöntemi tangzhong) ve çörek; yumurta-yağ oranının dokuya etkisi; örgü ve kulaç formları; üzümlü-tarçınlı versiyon.

Fırın Yönetimi & Depolama
Fırın taşı, dutch oven ve konveksiyonel fırın karşılaştırması; iç sıcaklık hedefleri (94-98°C); soğuma protokolü; bayatlama bilimi ve raf ömrü optimizasyonu.

Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.