Kruvasan Eğitimi

Laminasyon sanatının zirvesi olan kruvasan; doğru un seçiminden tereyağı plakalama tekniğine, soğuk dinlendirme protokolünden fırın ısı yönetimine kadar her aşaması özen gerektiren bir viennoiserie klasiğidir. Bu modülde öğrenciler 27 kat laminesyon tekniğini ve tüm türevlerini öğrenir.

Hamur Bilimi & Malzeme Seçimi
T45-T55 un farkı ve protein oranı; kuru maya-yaş maya-levain kullanım seçenekleri; deterempe hidrasyon oranı (%45-50); otolyse ve malzeme sıcaklığı kontrolü. 

Beurrage & Laminasyon Tekniği
Tereyağı plakası hazırlığı (16°C ideal); plastikite testi; çift kat (double tour) ve tek kat (single tour) tekniği; 27 kat laminasyon hesabı ve yüzey çatlak kontrolü. 

Dinlendirme & Soğuk Fermantasyon
Kat arası dinlendirme süreleri; soğuk zincir yönetimi; retard (gece boyunca soğuk fermantasyon) tekniği; glutenin rahatlaması ve tereyağı kristal yapısı.

Kesim, Şekillendirme & Son Maya
Eşkenar üçgen boyutu standardı (9x27 cm); germe-sarma kuvveti; ay çöreği vs düz kruvasan formu; son maya süresi (2-3 saat, 26-28°C) ve hacim testi.

Fırınlama & Yumurta Sürme
İki aşamalı yumurta sürme; fırın sıcaklığı (185-190°C) ve havalandırma; katmanların açılma süreci; altın rengi ve parlaklık kontrolü.

Viennoiserie Türevleri
Pain au chocolat (Valrhona çubuk yerleşimi), pain aux raisins (crème pâtissière ve kuru üzüm sarma), kouign-amann (şeker karamelizasyonu) ve croissant aux amandes.

Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.