Pate A Choux Eğitimi
Fransız pastaneciliğinin en teknik hamurlarından biri olan pâte à choux; buharlı kabarmayı, hassas pişirme dengesini ve geniş bir uygulama yelpazesini barındırır. Bu modülde öğrenciler choux hamurunun bilimini ve eklerlden Paris-Brest'e uzanan klasik uygulamaları eksiksiz kavrar.
Hamur Bilimi & Temel Teknik
Nişasta jelatinizasyonu ve yumurta emülsiyonu; un-yağ-su dengesinin hamur kıvamına etkisi; Choux hamurunun 'V şekli' kıvam testi ve doğru boru kıvamı.
Fırınlama Fiziği
Çift aşamalı fırınlama (yüksek ısı – düşürme); nem kontrolü ve kapak açma zamanlaması; renk, kabuk ve içi boş yapının oluşum süreci.
Ekler & Profiterol
Ekler formu boru tekniği, crème pâtissière ve çikolata fondant kaplaması; profiterol boyutları ve chantilly / dondurma dolgusu.
Paris-Brest & Religieuse
Çember formu boru tekniği ve pralin crème mousseline dolgusu; religieuse için iki katlı form oturturma ve fondant dekor standartları.
Savarin, Gougère & Tuzlu Uygulamalar
Peynirli gougère (gruyère oranı ve fırın yönetimi); tuzlu dolgu varyasyonları; şantilli savarin ve kirsch syrup embirbeyi.
Croquembouche & Servis Sunumu
Kule kurulum sırası ve karamel yapıştırma tekniği; spun sugar dekor; tabak ve vitrin sunumunda parlaklık, yükseklik ve renk dengesi.
Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.